די גריכיש שיסל פון סטיפאַדאָ (Στιφαδο) איז פלייש סטיד מיט אַניאַנז, בשמים, קנאָבל און שמעקנדיק הערבס אין אַ סאָוס פון רויט טיש ווייַן, מאַסלינע ייל, פּאָמידאָר פּאַפּ און נאַטירלעך ווייַן עסיק. די זייער וואָרט "סטיפאַדאָ" איז איבערגעזעצט פון גריכיש ווי "סטוד פלייש". דעם שיסל איז זייער גרינג צו צוגרייטן, אָבער גאַנץ ראַפינירט, מיט אַ גוט ברירה פון פלייש און די ריכטיק צוגאַנג צו קוקינג איז זייער געשמאַק. וסואַללי, פֿאַר קוקינג גריכיש סטיפאַדאָ, רינדערנס אָדער קאַלבפלייש איז געניצט. אָפט, סטיפאַדאָ איז צוגעגרייט פון אַ קיניגל אָדער פון אַ האָז. ווען פּריפּערינג סטיפאַדאָ פון רינדערנס, עס איז בעסער צו נוצן פלייש אָן פּיץ. פון קורס, די רינדערנס וועט האָבן צו זיין יקסטינגגווישט מער ווי די קיניגל.
ווי צו קאָכן סטיפאַדאָ?
ינגרידיאַנץ:
- 1 קיניגל אָדער האָז קאַרקאַס;
- 0.8-1.0 קג פון זייער קליין אַניאַנז (קענען זייַן רויט);
- 4-5 קלאָוועס פון קנאָבל;
- 4 טייבאַלספּונז פון נאַטירלעך ווייַן עסיק פינצטער;
- 5-8 בלעטער פון לאָרושקאַ;
- 100 מל פון עקסטרע צעלקע מאַסלינע ייל (בעסער ווי גריכיש);
- 2 טייבאַלספּונז פון פּאָמידאָר פּאַפּ (אין דער זומער-האַרבסט צייַט עס איז גוט צו נוצן עסיק, דראָט רויט טאַמאַטאָוז אַנשטאָט פון פּאָמידאָר, איר קענען נוצן טאַמאַטאָוז, אפגעהיט אין פּאַפּ, וואָס איז, אין פּאָמידאָר זאַפט);
- 5-8 פּיז פון פעפער;
- 5 קלאָווע באַדז;
- 1 שושקען פון צימערינג;
- גרינז (ראָוזמערי, קאָריאַנדער, באַסיל און אנדערע - צו געשמאַק);
- 1 גלאז פון רויט טיש ניט-סולפאַטעד ווייַן;
- 1 הייס רויט פעפער;
- טרוקן בשמים צו טעם.
צוגרייטונג:
אַזוי, מיר גרייטן די סטיפאַדאָ פון די קיניגל. דעם רעצעפּט איז זייער מערקווירדיק פֿאַר אַ פעסטיוו מעניו. מיר טיילן די קאַרקאַס פון די קיניגל אין פּאָרשאַנז (עס איז בעסער צו שנייַדן דורך די דזשוינץ, און גרויס ברעקלעך - אין האַלב). מיר וואַשן עס, שטעלן עס אין אַ שיסל מיט אַ לאָראַל בלאַט, פּלאָמבירן עס מיט עסיק, לייטלי צייַט מיט פארשידענע טריקעניש בשמים צו געשמאַק, און לאָזן עס מאַרינירן פֿאַר בייַ מינדסטער 2 שעה אָדער בעסער בייַ נאַכט. די פלייש פון דער האָז, געוויינטלעך, זאָל זיין מעראַנייטיד מער ווי די פלייש פון אַ דינער קיניגל. ווען די פלייש איז מאַשט, עקסטראַקט די ברעקלעך פון די מאַרינייד און טרוקן מיט אַ סערוועטקע. העלפט פון די מאַסלינע ייל איז העאַטעד אין אַ גרויס דיק-וואָלד פויגל און פּרעגלען ברעקלעך פון קיניגל פון אַלע זייטן ביז גאָלדען ברוין. לייטלי לייגן און פעפער, לייגן פּאָמידאָר פּאַפּ, ביי בלאַט פון מאַרינייד, טרוקן בשמים, ווייַן און אַ גלאז פון וואַסער. ברענגען צו אַ קאָכן, מישן ונ דורך און רעדוצירן די היץ. קאָווער די דעקל און לאָזן עס מליען פֿאַר וועגן 1 שעה (דער האָז איז סטאַדד מער), אויב נייטיק פּאָרינג אַ ביסל וואַסער. די פלייש זאָל קער אויס ווייך און מילד, אָבער עס זאָל נישט גלייַך פאַלן אַוועק די ביינער.
וועגן סאָוס
בשעת די קיניגל איז סטייינג, מיר וועלן סקראַפּ אַוועק די רודערן בוימל אין אַ ברויט פּאַן און לייגן אויס די פּילד ציבעלע (איר קענען נישט שנייַדן קליין באַלבז). פּרעגלען, דזשענטלי אויסגעדרייט די באַלבז ביז זיי זענען גאָר גילדענע. נאָך דעם קיניגל איז בלאָטיד פֿאַר 1 שעה,
נו, אַ ווונדערלעך שיסל פון קיניגל - סטיפאַדאָ - גרייט. מיר דינען סטיפאַדאָ מיט גרינערי. באַצירן די שיסל קענען זיין געהאַקט סלייסיז פון מאַראַנץ. ווי אַ זייַט שיסל, איר קענען נוצן סטוד סטרינג בינז, בוילד אָדער בייקט פּאַטייטאָוז, רייַז, מאַקאַראָנען. עס איז אויך גוט צו דינען גרינס סאַלאַדס. פון קורס, אַ אמת גריכיש מיטאָג וועט נישט פאַרמייַדן אַ גלאז פון רויט ווייַן פון דער זעלביקער סאָרט פון ווייַן וואָס איז געווען געניצט אין קוקינג.