עס זענען אַזוי פילע קיילים פון פאַרשידענע נאַשאַנאַל קולינאַריש טראדיציעס וואָס האָבן בישליימעס גענומען וואָרצל אין אונדזער לאַנד. גאַנץ פאָלקס איז די קאַוקאַסיאַן קוויזין, פֿאַר בייַשפּיל, כאַרטש , אַדזשיקאַ און, פון קורס, דאָלמאַ. דעם געשמאַק שיסל, איז אַ פילונג פון פלייש, וועדזשטאַבאַלז און רייַז, אלנגעוויקלט אין ווייַנטרויב בלעטער. זיי געבן די שיסל אַ ליכט פּיקאַנט זויער, וואָס מאכט די שיסל טייסץ ניט ווייניקער טשיקאַווע ווי קרויט ראָללס. זאָגן איר ווי צו צוגרייטן דאָלמאַ פון פריש ווייַנטרויב בלעטער.
דאָלמאַ זומער
פון קורס, צו מאַכן אַ געשמאַק דאָלמאַ, איר האָבן צו פאַרברענגען צייַט און מאַכן השתדלות, אָבער, גלויבן מיר, דער רעזולטאַט איז ווערט עס! די הויפּט זאַך - צו צוגרייטן די בלעטער. זיי קענען זיין גענומען פון ווייַנטרויבן פון ביידע קאַנטינז און ווייַן ווערייאַטיז, די הויפּט זאַך איז נישט פון ווילד, זיי זענען אויך שווער. קלייַבן קליין בלעטער - די גרייס פון אַ פאלם, העל גרין פֿאַרב, אָן האָלעס און סטאַינס. מיר שנייַדן אַוועק די סקאָרינז אַזוי אַז די בויגן קענען נישט זיין דאַמידזשד, איר קענען שנייַדן עס מיט שער. אַזוי, דאָללאַ פון פריש ווייַנטרויב בלעטער, דער רעצעפּט איז יקערדיק.
ינגרידיאַנץ:
- בלעטער פון ווייַנטרויבן - 50-80 ברעקלעך;
- געל לאַנג קערל רייַז - 1 גלאז;
- קאַלבפלייש אָדער לאַם - 0.6 קג;
- ציבעלע ווייַס סאַלאַט - 2 פּקס .;
- רייפּ נישט אויך וואָטערי טעמפּ טאַמייטאָוז - 5 פּקס .;
- 1 גרויס מער;
- פּעטרעשקע, קאָריאַנדער, באַסיל - 3-4 ספּריגז;
- פרישלי ערד פעפער (געמיש) - ¼ צפּ;
- זאַלץ, פּראָסט שטיין - 1 לעפעלע;
- גרינס ייל, וואָס טוט נישט האָבן אַ פּראַנאַונסט רייעך - 50 מל.
צוגרייטונג
ערשטער איר דאַרפֿן צו מאַכן אַ סטאַפינג. מייַן פלייש און דאַר מיט אַ סערוועטקע, מיר פאָרן דורך אַ פליישמילכל מיט אַ גרויס נעזל. באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט - די פלייש זאָל נישט זיין גאָר אָן פעט, אַנדערש די דאָלמאַ וועט קער זיך טרוקן און אָנ אַ טאַם. דעריבער, עס איז גוט צו אַרייַננעמען אַ ביסל הינדל פעט אין מינסט פלייש, אויב אַ שטיק פון קאַלבפלייש איז גאָר דאַר. מיר ריין אַניאַנז און קעראַץ, שנייַדן אין קליין קיובז און מליען אין הייס בוימל אין אַ קעסל אָדער אויף אַ פריינג פּאַן ביז סאָפטנאַס - וואָס איז, בעערעך 10-12 מינוט. דערווייַל, סאָרטירט און געוואשן מיט וואַרעם וואַסער רייַז, מיין טאַמאַטאָוז און דרייַ פון זיי אויף אַ כאַבאַרניק אָדער פּוררינג (מיר נוצן אַ בלענדער, עסנוואַרג פּראַסעסער, האַקמעסער, פליישמילכל). לייג די פּאָמידאָר פּיוריי צו די וועדזשטאַבאַלז, זאַלץ, פעפער, נעמען 3 מינוט. מיקס די סטאַפינג: פלייש, רייַז, פּרעגלען. לייגן פיינלי געהאַקט גרינז און מישן. בשעת די פילונג איז קיל, מיר האַנדלען מיט די בלעטער. זיי דאַרפֿן צו זיין פאָולדיד אין אַ בעקן, גיסן קעלט וואַסער און וואַרטן פֿאַר וועגן 1/4 פון אַ שעה, שווענקען די בלעטער און טוישן די וואַסער - איצט מיר גיסן די בלעטער מיט בוילינג וואַסער. מיר וואַרטן פֿאַר 7 מינוט און נעמען זיי קערפאַלי. די בלעטער ווערן דאַרקער, פיל מער גומע, אָבער זיי אויך טרער גרינגער, אַזוי מיר אַרבעטן מיט זיי קערפאַלי. אין די ברעג פון יעדער בלאַט, לייגן אַ ביסל סטאַפינג און פאַרלייגן די קאָנווערט. מיר קאָכן דאָומאַ אין אַ פּאַן אָדער קעסל - די דנאָ איז ליינד מיט בלעטער, מיר לייגן טייטלי די ענוואַלאָופּס אויף זיי. פּלאָמבירן זיי מיט אַ ביסל סאָלטיד בוילינג וואַסער און קאָכן פֿאַר וועגן 10 מינוט נאָך בוילינג. מיר דעלמאַ מיט סאָסיז: קנאָבל, פּאָמידאָר אָדער פשוט מיט זויער קרעם - אויך זייער געשמאַק.
דאָלמאַ געווירציק
מער טשיקאַווע איז די טעם פון די דאָלמאַ אין אזיע נוסח: די רעצעפּט כולל געווירציק הערבס, שמאַכטן ניסלעך, אָבער טאָן ניט לייגן וועדזשטאַבאַלז.
ינגרידיאַנץ:
- רייַז נישט סטימד - 120-150 ג;
- שעפּן פון דורכשניטלעך פעט צופרידן - 0.5 קג;
- ציבעלע קייַלעכיק ווייַס - 2 פּקס .;
- בלעטער, ווייַנטרויב סטימד - 400 ג;
- דאַר בוימל ראַפינירט - 30-40 מל;
- דאַר הערבס (מינץ, סייווערי, אָרעגאַנאָ, באַסיל) - 1 טבספּ. לעפל מיט רוק;
- פּעטרעשקע - 1 קליין בינטל;
- פּילד צעדערבוים ניסלעך - 1 האַנדפול;
- קנאָבל - 4 מיטל סייזד קלאָוועס;
- יאָדיזעד זאַלץ - 1 לעפעלע;
- לימענע זאַפט פרעשלי סקוויזד - 50 מל;
- פרישלי ערד פעפער (געמיש) - אויף די שפּיץ פון די לעפל;
- פלייש יויך - וועגן 1 ליטער.
צוגרייטונג
רינס די רייַז, קאָכן די מינסט שעפּס, ריין און פּרעגלען אין אַ גרינס ייל צו אַ בראַוניש שאָטן פיינלי געהאַקט אַניאַנז. אין די שיסל שטעלן די פריינג, מינסט פלייש, רייַז, געהאַקט קנאָבל (איר קענען רייַבן עס), קאַלסינעד אין אַ טרוקן פריינג פּאַן ניסלעך, זאַלץ, פעפער, גיסן לימענע זאַפט, צייַט מיט דאַר הערבס און כאַפּט פּעטרעשקע. סטירינג. מיר ייַנוויקלען די פילונג פון די ברעג ווו די פּעטיאָלע איז געווען.
פילע זענען אינטערעסירט אין ווי צו האַלטן פריש ווייַנטרויב בלעטער פֿאַר דאָומז פֿאַר ווינטער. מיר גרייטן ליידיק פּלאַסטיק לאגלען. מיר נוצן נאָר פּלאַסטיק. ריין און ונ דורך טרוקן זיי. דעריבער אָפּשפּרונג די טרוקן בלעטער פון ברעקלעך פון 10 טובז, שטעלן זיי אין לאגלען, טייטלי פאַרשטייַפן די לידז און קראָם אין דעם קעלער. ניצן בלעטער ביז זומער - זיי בלייַבן פריש און שמעקנדיק. נאָר שנייַדן די פלאַש און עקסטראַקט די בלעטער פֿאַר די דאָלמאַ.