א שאַנק אָדער "יסעבעין" ווי דער דייטשישער רופן דעם שיסל, האט זייַן אייגן געשיכטע און טראדיציעס. פֿאַר טשעקס און דייטשישער, דאָס איז בכלל טייל פון די נאציאנאלע טראדיציעס, אָבער אין דער זעלביקער צייַט אין די מזרח זיי זענען זייער פאַנד פון דעם שיסל, נאָר פון קורס מיט די נוצן פון זייער בשמים און רעסאַפּיז. דעריבער, דער צוגרייטונג פון דעם שיסל קענען זיין אַזוי אַנדערש אַז אַלעמען קענען קלייַבן און צוגרייטן זייער באַליבט רעצעפּט.
ווי שטענדיק מיט אַזאַ קיילים, אַלץ איז נישט אַזוי פּשוט, קוקינג טוט נישט אָנהייבן אין דער קיך, אָבער אין די קראָם אָדער אין די פלייש ראָוז פון די מאַרק. עס איז זייער וויכטיק צו קלייַבן אַ גוט שין וואָס שפּעטער אין דער קיך וועט ווערן אַ שאַנק. די שין זאָל נישט זיין זייער גרויס, פעט און אַלט (אין טערמינען פון די עלטער פון די חזיר, און נישט די פרישקייט פון די פלייש), אין דער זעלביקער צייַט אויך יונג וועט זיין קליין, דאַר, אין אַלגעמיין איינער ביין און 200 גראַמז פון פלייש. איר זאָל זוכן פֿאַר די גילדענע מיינען, טאָן ניט קווענקלען צו באַטראַכטן, קלייַבן אַרויף און פאַרבינדן די אויסדערוויילט פּראָדוקט. ידעאַללי די שין זאָל נישט זיין לאַנג, אָבער פלייש, פלייש, מיט אַ פּלאַץ פון פעט. איר זאָל פֿאַרשטיין אַז די הויט אין די שאַנק איז אויך צומ עסן, אַזוי די הויט זאָל זייַן ווייך, דין, ליכט און אָן שעדיקן. אויב איר נאָך האָבן אַ שאַנק מיט בריסאַלז, עס מוזן זיין סעדאַמאַנטיד און געזונט געוואשן אין וואַרעם וואַסער מיט די הילף פון די שווער זייַט פון די קיך שוואָם.
ווי צו קאָכן געשמאַק כאַזער ביפסטייק אין ביר, באַקן אין די ויוון אין שטער - רעצעפּט
ינגרידיאַנץ:
- כאַזער נאַקאַל - 1, 5 קג;
- פינצטער ביר - 2 ליטער;
- ציבעלע - 1 ציבעלע;
- סעלדעריי וואָרצל - ½ פּקס .;
- קעראַץ - 1 שטיק;
- קנאָבל - 3 ציין;
- האָניק - 1 טבספּ. לעפל;
- לאָראַל - 1 בויגן;
- קלאָוועס - 2 באַדז;
- פעפער שמעקנדיק - 4 פּקס .;
- זענעפט - קערל - 1 טבספּ. לעפל;
- קומין - ½ צפּ;
- זאַלץ.
צוגרייטונג
אין די טאָפּ, גיסן די ביר און לייגן די שין אין עס, ווי די קאָכן וועלקן אַראָפּנעמען די פּינע און שטעלן די מינימום טעמפּעראַטור. נאָך די פּינע האט אויפגעהערט צו פאָרעם, לייגן געהאַקט קנאָבל און אנדערע וועדזשטאַבאַלז, נאכגעגאנגען דורך זאַלץ און בשמים. זינט דער צוגרייטונג פון די שאַנק איז ניט אַ אַפּטייק רעצעפּט, די ברירה און טשאַנגינג פון די זאַץ פון בשמים איז אין דיין הענט. קאָכן די שאַנק 2-2.5 שעה, און דעמאָלט קיל רעכט אין די ביר, טאָן ניט באַקומען עס פון די הייס יויך צו קילן אַראָפּ, עס איז זייער וויכטיק. פון די שוין קולד יויך, אַראָפּנעמען די ראָד און לייגן עס צו טרוקן, און אין דעם צייַט צוגרייטן די סאָוס. פאַרבינדן 2 טבספּ. ספּונז פון ביר יויך, זענעפט, האָניק און, אויב געוואלט, רויט פעפער, דעם סאָוס געזונט פאַרשפּרייטן די וועלדיד שין. מאַך דעם ברעט צו די שטער, הייבן די קרעלן אַזוי אַז די סאָוס און דזשוסאַז טאָן ניט לויפן אויס, גיסן איבער די סאָוס, און אַראָפּ לייגן אַ גלאז פון ביר יויך, איר קענען איצט פאַרבינדן די עדזשאַז פון די שטער. 40 מינוט בייַ 160 דיגריז, און דעמאָלט אַנפאָלדינג די שטער פֿאַר וועגן האַלב אַ שעה פֿאַר בראַונינג. בעשאַס די לעצטע פאַסע, טאָן ניט זיין פויל צו אַ פּאָר מאל צו גיסן אַ באַר מיט אַ ביר יויך.
צוגרייטונג פון כאַזער קנאַקן בייקט אין די ויוון אין די אַרבל
ינגרידיאַנץ:
- כאַזער שאַנק - 1.5 קג;
- לימענע - 1 שטיק;
- שוואַרץ פעפער - 5 ג;
- טשילי פעפער - ¼ צפּ;
- סוי סאָוס - 150 ג;
- קנאָבל - 7 ציין;
- האָניק - 30 ג;
- זאַלץ - 10 ג.
צוגרייטונג
שייַנען געזונט און טשעק פֿאַר בריסאַלז, דעמאָלט טרוקן. די שארפסטע מעסער וואָס איז אין דיין קיך, מאַכן ינסיזשאַנז אויף די הויט אין די פאָרעם פון אַ לאַטאַס אויף די גאנצע ייבערפלאַך פון די שין. דעם רעצעפּט טוט נישט צושטעלן פּרילימאַנערי קוקינג פון די שין, דעריבער עס מוזן זיין מאַרינאַטעד. מאַרינאַדז פֿאַר כאַזער שאַנק, פּריפּערינג אין די ויוון, עס זענען זייער אַנדערש. איינער פון די מערסט פאָלקס און פאָלקס איז די קאָמבינאַציע פון פיר טייסץ,